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湘菜简介_饮食新知

来源:仙剑客栈菜谱   时间: 2019-05-18

潇湘风味,以湖南菜为代表,简称“”,是之一。

湖南省,位于中南地区,长江中游南岸。这里气候温暖,雨量充沛,阳光充足,四季分明。南有雄奇天下的南岳衡山,北有一碧万顷的洞庭,湘、资、沅、澄四水流经全省。

这里自然条件优厚,利于农、牧、副、渔的发展,故物产特别富饶。湘北是著名的洞庭湖平原,盛产鱼虾和湘莲,是著名的鱼米之乡。

《史记》中曾记载,楚地“地势饶食,无饥馑之患”。长期以来,“湖广熟,天下足”的谚语,更是广为流传。湘东南为丘陵和盆地,农牧副渔都很发达。

湘西多山,盛产笋、蕈和山珍野味。丰富的物产为饮食提供了精美的原料,著名特产有:武陵甲鱼、君山银针、祁阳笔鱼、洞庭金龟、桃源鸡、临武鸭、武冈鹅、湘莲、银鱼等。在长期的饮食文化和烹饪实践中,湖南人民创制了多种多样的菜肴。

据考证,早在二千多年前的西汉时期,长沙地区就能用兽、禽、鱼等多种原料,以蒸、熬、煮、炙等烹调方法,制作各种款式的佳肴。随着历史的前进,及烹饪技术的不断交流,逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主的湖南湖北到哪治疗癫痫菜系。

湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心,是湖南菜系的主要代表。它制作精细,原料:广泛,口味多变,品种繁多。其特点是:油重色浓,讲求实惠,在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。

在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究微火烹调,煨则味透汁浓,炖则汤清如镜;腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧,著名的湖南腊肉系烟熏制品,既作冷盘,又可热炒,或用优质原汤蒸;炒则突出鲜、嫩、香、辣,市井皆知。著名代表菜有:“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、“走油豆豉扣肉”、“麻辣子鸡”等,都是名菜佳肴。

洞庭湖区的菜,以烹制河鲜、家禽和家畜见长,多用炖、烧、腊的制法,其特点是芡大油厚,咸辣香软。炖菜常用火锅上桌,民间则用蒸钵置泥炉上炖煮,俗称蒸钵炉子。往往是边煮边吃边下料,滚热鲜嫩,津津有味,当地有“不愿进朝当驸马,只要蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣,充分说明炖菜广为人民喜爱。代表菜有:“洞庭金龟”、“网油叉烧洞庭桂鱼”,“蝴蝶飘海”、“冰糖湘莲”等,皆为有口皆碑的洞庭湖区名肴。

湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉,口味侧重咸香酸辣,常以癫痫医院哪个好柴炭作燃料,有浓厚的山乡风味。代表菜有:“红烧寒菌”、“板栗烧菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鸭”等,皆为驰名湘西的佳肴。

综观湖南菜系的共同风味是辣味菜和腊味菜。以辣味强烈著称的朝天辣椒,全省各地均有出产,是制作辣味菜的主要原料。腊肉的制作历史悠久,在我国相传已有两千多年历史。

统观全貌,湘菜刀工精细,形味兼美,调味多变,酸辣著称,讲究原汁,技法多样,尤重煨烤。烹饪是科学,是艺术。更是一门文化。作为全国八大菜系之一的湘菜,除了与祖国古老的文化有着干丝万缕的联系之外,同时自身还具有其鲜明的特色。

三大流派

aa湘江流域

湘江流域是以长沙、湘潭、衡阳为中心,长沙为代表,湘菜中的特色酒宴大菜,大都出白于这一地域派系中。其特点是原料:广泛,制作精细,特别注重刀功火候,所烹制的菜肴浓淡分明,色彩清晰;烹饪常用煨、炖、腊、蒸、炒、熘、烤、爆等方法:品味则多以酸辣、软嫩、香鲜、清淡、浓香为主。代表性的菜肴有火方银鱼、松鼠鳜鱼、珧柱蒜球、麻辣子鸡、鸭掌汤泡肚、砂锅炖狗肉、红煨鲍鱼、清炖牛肉、酱汁肘子等。洞哪里的医院治疗癫痫好庭湖区

洞庭湖区以常德、益阳、岳阳等地为中心,素称“鱼米之乡”.水产品资源特别丰富。所谓“靠山吃山,靠水吃水”,故以烹制家(水)禽、野味、河(湖)鲜最为拿手,民间也素有“无鱼不成席”的俗谚。

洞庭湖区菜肴的常用烹调方法为炖、烧、腊、煨、蒸、氽(烫)等:菜品往往色重、芡大、油厚,口感则以咸辣香软为主。代表性的菜肴有潇湘五元龟、武陵水鱼裙边、洞庭野鸭、莲蓬虾蓉、青龙戏珠、蝴蝶飘海等。

最能够全面地反映洞庭湖区菜肴特色的是全鱼席。相传清代乾隆皇帝游江南时,路经岳阳,品尝了巴陵(岳阳古称)民间厨师以鱼为主要原料烹制的宴席后,赞不绝口,故赐名巴陵全鱼席。全鱼席系采用洞庭湖出产的各种鱼类湖鲜精心搭配烹制而成,备选的菜式有9个品种,一般精选10~20道菜肴。每道菜和都以鱼或其他水产品为原料,其主料精细考究,多为细嫩肥腴的各种淡水鱼,配料亦为当地所产藕、莲、笋、蘑菇、百合等;更有姜、葱、蒜、辣椒、胡椒、酱菜等多种具有江南风味佐料调味。全鱼席造型千姿百态、赏心悦目:其香浓醇厚美、风味隽永;味鲜嫩适口、回味绵绵,充分展现了洞庭湖区菜肴的风味特色,新乡治疗癫痫病专科医院是技艺中一颗璀璨的明珠。

湘西山区以吉首(湘西土家族苗族自治州)、怀化、大庸(今张家界)等地为中心,亦含湘南山区。这些地区的物产多为山珍野味,汉族与少数民族杂居,民间习惯制作各种烟熏腊味和腌制肉品,烹制的菜肴大都以此为主,主要的烹调方式为蒸、炖、煨、煮、炒、炸等。代表性的菜肴有腊味合蒸、重阳寒菌炖肉、焦炸鳅鱼、麻辣泥蛙腿、板栗烧菜心、湘西酸肉、炒血鸭等,口味咸香酸辣,佐以山区民间传统特酿的米酒,令人回味无穷。

最能够全面反映湘西山区风味特色的是大型地方风味筵席——湖南熏烤腊全席,席括了湖南山区(少部分其他地区)的主要风味菜肴美点,以熏、烤、腊特色著称。包括一彩碟:洞庭君山;入围碟:熏腊肚片、金银炙肝、酸煽瓣墓子、焦麻炸胗、盐煽牛肉、五香熏鱼、葱烤斑鸠、芝麻腐竹:四甜果:蜜汁菱角、无核湘橘、酸甜莲藕、挂霜杨梅:四热炒:韭黄鸡丝、嫩姜鸭条、芹菜腊肠、腊肉冬笋:六大菜:腊味合蒸、笔筒鱿鱼、虾仁参丁、红煨腊羊、腊肠菜菇、红烧全狗;一汤菜:雪山藏宝;二咸点:鸳鸯酥盒、珍珠油饼;二甜点:双喜蛋糕、芙蓉糍粑;一茶食:姜盐黄豆芝麻茶。

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