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老广经典粤菜介绍-

来源:仙剑客栈菜谱   时间: 2019-12-03

  (凉瓜炖猪肚仔)

  套餐中凉瓜炖猪肚仔和咸柠檬炖禾田鸭这两款汤的点击率颇高。前者专为春季沉闷湿气的雨天打造,胡椒的辣能祛除人体湿气。浅尝一口,凉瓜微苦,苦中勾带出胡椒的辛辣鲜香,刚端上桌时趁热饮用,一盅汤后,汗微微渗出,顿觉一身清爽。猪肚一啖一个,甚是过瘾。厨师选用的是乳猪的猪肚仔,每个只有大拇指一般大,堪称迷你猪肚。猪肚再小,也要辟味,用盐和干生粉擦猪肚,七八十摄氏度的温水清洗,再以姜葱爆过,后飞水,此乃前期处理步骤,一步也不能少。如此之后,猪肚仔方可入炖盅。炖盅之中加入炒过的原粒白胡椒、本地凉瓜和潮汕咸菜,多种味道同冶一盅,在热力作用下融汇成一股平衡之味。

  (杨枝甘露)

  咸柠檬炖禾田鸭酸中带咸,清香可口,食客接受度更高。这一味汤是典型潮汕做羊癫疯是什么症状表现法,厨师团队专门到潮菜馆子中学来。飘着柠檬清香的鲜鸭汤,荡涤了一下嘴巴里的浓味,为品味下一道佳肴做准备。咸柠檬,潮汕话叫“南午”,算是舶来品,是越南特产。腌制咸柠檬要用青皮、未成熟的柠檬,黄透了的不能用。腌制方法有两种,一是用和好的盐水直接泡制,二是用盐腌,第二天会腌出许多汤水,再用这些汤水烧开来蒸柠檬,放凉后封存。盐腌的咸柠檬,如同泄了气的气球,丑陋不堪,味道却好极了。咸柠檬炖禾田鸭,只有这两样食材,最多再加一片姜和几段葱,再无他物,出来的味道纯粹清爽。禾田鸭选用亦有讲究,1斤8两的鸭,专挑瘦身一类,炖前要“撇油”和飞水,这样,汤水才能清而不肥。

  (蟹子烧卖皇)

  中酒三十年驰名蟹子烧卖皇、金牌叉烧酥、炭火叉烧皇、明炉脆皮火鸭、养生芝麻糊和杨枝甘露等名点、甜品也一次过试到,外癫痫病患者吃什么药能控制发作来客人品到了地道广东点心的美味,而老广则啖出了美好的回忆。招牌叉烧专选土猪梅条肉,肉质较嫩,猪肉味浓。这土猪是放养式黑猪,300多斤,养足180个月。做一份叉烧不容易,4公斤的肉才能做一份,精选中间的肉,两旁弃用,可谓精益求精。叉烧汁用师傅的祖传秘方熬制而成,不外透不外传。叉烧日日定量销售,沽清即止,因此想试要趁早。平安包也很得意,像男士的手掌大,大包上印着“平安”二字,内里的莲蓉入口幼滑。

  (片皮鸭)

  今年已经是环市东路上的兴悦酒家开业第七个年头,他们一直没有开分店,老板刘先生说,“脚踏实地做好这一家,足矣。”他的愿望很简单,做一家“好吃、服务好”的粤菜馆。餐厅不仅出品稳定,菜价更稳定,六年来无论生意好坏,出品定价从未变化。当年,刘先生定下“下午4时前预定片皮鸭,当晚单笔消怎么容易得癫痫费满300 元则可享受18元吃一只鸭”的优惠,今天依旧如此。

  (白切鸡)

  刘先生出身饮食世家,自小在香港厨房天下打拼,从事餐饮行业30余年,曾任香港某知名餐饮集团总经理兼总厨。他坚守传统风味,在自己的餐厅里,他将毕生所学倾囊相授,希望能还原经典粤式味。兴悦酒家的白切鸡,非尝不可,质地靓到无得弹,皮爽肉滑。刘先生不管它叫白切鸡,而叫竹坑鸡。竹坑鸡打增城而来,增城是刘先生的第一故乡,后来才移居香港。有一年,刘先生返乡探亲发现家乡的鸡竟如此滋味,当即请求老乡帮忙养殖,起初当地百姓不愿出售,后经反复努力才达成心愿。村子里有30多户人家,他请每户人家养3只鸡,每只鸡生长到10个月左右,就进省城入兴悦。这鸡纯天然放养,在乡间任吃田里的虫,喝坑间的水。竹坑鸡之名如何来?当初,进村只有一条路身体抽搐是怎么回事,路边全是竹坑围起,穿着皮鞋走在路上发出吭吭声,山路之后能见竹林。

  (叉烧包)

  粤广茶点中,叉烧包是常见座上客。店中叉烧包能让人吃出旧时的味道。包子的皮松化得有如棉花,里面的叉烧,其味融融。识食的人何其多,所以到此吃叉烧包要抢,手快有手慢无,卖完即止。靓叉烧包的外皮要做到松化关键看发酵的功夫,他们采用的是天然发酵,酵种是开店之初便留下的,至今已有六年之久,酵种需要细心呵护,冬天天气凉时需放灶头,夏天置于常温下。虾饺也是经典中的经典,一啖咬下去,肉汁渗出,虾味浓郁口感弹牙。刘先生介绍,虾的处理考功夫,虾一定要入雪柜冻,这是为其爽口弹牙做准备。虾解冻以后,立刻进行清洗、啤水和腌制入味的处理,每一个步骤都要严格控制好时间,但凡超时或时间不够,都无法做到爽口效果。

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