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【怎么勾芡】水淀粉勾芡的方法

来源:仙剑客栈菜谱   时间: 2019-12-31

勾芡用的淀粉,又叫团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉,马铃薯淀粉,麦类淀粉,菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水,在和水加热至60C时,则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。

常见的芡粉有土豆粉,红薯粉,玉米粉,豌豆粉和小麦粉。

土豆粉和红薯粉属于地下淀粉,也是我们勾芡最常用到的淀粉。其特点是粘度高,透明度好,做出来的菜肴色泽光亮度更佳。

治疗男性癫痫病需要多少费用-align: left;">玉米粉,豌豆粉和小麦粉属于地上淀粉,由于混有少量的蛋白质和胶质,所以透明度不如土豆粉和红薯粉,但其特点是稳定性很好,持续加热后,黏性不易下降。

在挑选芡粉时,最好选择粉质细腻的淀粉,因为过多的粗颗粒会影响勾芡菜肴的透明度,还会让菜肴的口感变得粗糙。

勾芡是否适当,对菜肴的质量影响很大,因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成,有这种方法烹调的菜肴,基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水,使菜看中汤汁增多,通过勾芡,使汁液浓稠并附于原料表面,从而达到菜肴光泽、滑昆明好的癫痫病医院怎么走润、柔嫩和鲜美的风味。

勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品,俗称“对汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁,又叫“湿淀粉”,多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色,大体上有以下几种芡汁用法。

一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留卤汁。

癫痫病治好费用多少 left;">一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨等。

粉汁较稀,一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡,然后浇在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃状态,食后盘内可剩余部分汁液。

是芡汁中最稀的,又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴,如:麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。

学会用这个方法勾芡,再也不用愁自己做的菜难癫痫病能有效治疗吗看了!

1、不同的菜肴,最佳的勾芡时机也不同。爆、炒类菜肴必须在菜肴九分熟时勾芡,如果等菜肴完全熟了之后再勾芡,芡汁中的淀粉还需要加热一会才会糊化,延长了菜 肴的烧制时间,容易把菜肴烧老;而烧、烩、扒类的菜肴,则可以在菜肴完全熟时勾芡,过早勾芡会加长芡汁中的淀粉受热时间,容易将淀粉烧焦烧苦,影响菜色和口感。

2、勾芡是火力要足,菜肴、汤汁温度要高,否则会勾芡不匀,影响菜肴的口味。

3、用油要适当。一般来说,勾芡的菜肴油不能放得过多,否则芡汁不容易包裹在食材上。

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